хлеб своими руками

Хлеб — это живая пища, и в каждом доме он получается по-своему
Главное — закваска  — это живой организм, состоящий из полезных молочных бактерий и дрожжевых грибков, придающих хлебу пышность. А их состав и соотношение зависят от особенностей вашего дома. Поэтому трудно сказать, должно ли тесто быть густым или более жидким, и сколько времени потребуется на выпечку хлеба — бактерии каждого дома ведут себя по-разному. Добавлять в хлеб  тмин, способствующий пищеварению, а иногда семечки льна или конопли. Или делаеть чистый ржаной хлеб. Приготовление кислого формового хлеба Из данного количества ингредиентов получается три буханки хлеба, которые можно одновременно выпекать в обычной духовке.
1-й этап Смешайте 3-4 ст. л. закваски примерно с 1,2 л теплой (40 градусов) воды. Добавьте столько ржаной муки, чтобы при перемешивании образовалась густая, как сметана, масса. Накройте миску полотенцем и оставьте на 12-20 часов. Время настаивания хлебного теста во многом зависит от температуры. Если поставить его на теплый пол с подогревом, около радиатора или на печку, то достаточно будет 12 часов. От времени брожения зависит и кислый вкус хлеба.
2-й этап Отделите часть хлебного теста для закваски на следующий раз. Добавьте в тесто 4-5 ч. л. соли (морской, гималайской или др.), примерно 100 мл сахара. Можно добавить разные семечки, тмин, овсянку с отрубями, сыр, кусочки сала, салаку, изюм, курагу или что-то другое, что вам нравится. Например, тмин благотворно действует на пищеварение, льняные и конопляные семечки насыщают организм омега-кислотами и витамином Д.  Затем добавьте столько ржаной муки, чтобы тесто с трудом перемешивалось деревянной ложкой. Перемешивайте тесто сколько можете, но не стоит взбивать его слишком сильно. Хлебное тесто должно быть достаточно густым, но не сухим. Смажьте хлебные формы сливочным маслом и выложите в них тесто.
Мокрой рукой разгладьте поверхность хлеба и сделайте в ней вмятины или крестики. Оставьте формы на 2-4 часа в теплом месте — например, на полу с подогревом, около радиатора или в разогретой до 50 ˚C духовке.  Для выпечки хлеба лучше всего подходят самые простые, удлиненные металлические формы, которые используют для выпекания кекса; впрочем, подойдут любые.
3-й этап
Выпекайте хлеб в течение одного часа в духовке, разогретой до 210–230 ˚C. Поверхность буханки должна быть скорее темно-коричневой, чем слишком светлой. Если хлеб начнет сверху подгорать, накройте его фольгой. В дровяной печи хлеб обычно печется немного дольше. Достав буханки из духовки, смажьте их сверху растительным или сливочным маслом, но можно и просто смочить водой. Затем оберните полотенцем и оставьте примерно на час, чтобы хлеб доходил постепенно. Самым вкусным хлеб будет  на следующий день после выпечки, но есть его можно и через неделю.
Если во время выпекания хлеб опадает, значит, тесто было слишком жидким; а если хлебная корочка сильно растрес­калась, значит, тесто было слишком сухим.
Как рождается закваска? Для приготовления своей закваски достаточно будет и ломтика понравившегося вам хлеба.  С первого раза что-нибудь может не получиться, поэтому начинающим хлебопекам  всегда оставлять кусочек теста для следующей закваски.
Закваска: покрошите в чашку с кефиром один ломтик хлеба, приготовленного на закваске. Смесь поставьте примерно на неделю в теплое место и помешивайте каждый день. Через пару дней смесь начнет пениться и появится кислый запах, туда же можно добавить кусочки яблока. Закваску можно хранить  и в сухом, и жидком виде. В первом случае после приготовления теста нужно оставить миску, в которой его месили, немытой, а на ее дне оставить колобок из оставшегося теста. Накройте миску полотенцем и поставьте в сухое прохладное место до следующего раза. Во втором случае немного закваски нужно отделить от теста до замеса, положить в банку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если закваска получилась слабенькой, без кислого вкуса или не забродила, ее можно подержать в теплом месте в течение суток, пока не запахнет кислым и не появятся пузырьки брожения. (PM)